Croque Volaille aux Morilles, Vin Jaune et Comté Affiné

Cocinar los muslos de ave con la piel al vacío a 73° C durante 2 horas. Dorar los trozos de ave en una sartén con mantequilla hasta que la piel esté bien crujiente y dejar enfriar. Cortar en finas lonchas.

PREPARACIÓN DE LA BECHAMEL:

• Hacer una bechamel clásica mezclando la mantequilla derretida con la harina, cocinar durante 1 minuto aproximadamente y verter la leche fría de una vez.
• Cocinar hasta que hierva, removiendo constantemente.
• Añadir el polvo de boletus, el vino amarillo y rectificar de sal.

PREPARACIÓN DE LA TOSTA:

• Remojar las colmenillas en agua tibia para rehidratarlas, colar el jugo del remojo y cortar en dos para lavarlas varias veces.
• Picar una chalota y confitarla en mantequilla. Añadir las colmenillas, desglasar con el vino blanco y el jugo de las colmenillas y luego agregar la nata hasta cubrir. Dejar cocer a fuego lento, luego escurrir las colmenillas, reservar las más grandes para decorar y añadir el resto a la bechamel.
• Cortar dos rebanadas de pan, untar con mantequilla una cara de cada rebanada, darles la vuelta para untar una capa de bechamel, luego finas lonchas de queso comté y terminar con las lonchas de ave en una sola rebanada.
• Cerrar el sándwich y recubrir la parte superior con otra capa de bechamel.
• Hornear el sándwich en una bandeja para horno hasta que esté dorado y el queso se derrita. Decorar con chips de queso comté y algunas colmenillas enteras.
• Colocar en un plato, rodear el sándwich con la emulsión de colmenillas y acompañar todo con una ensalada verde aliñada.