Le S

Mise en place préalable

• Plier 3 fois dans la longueur 8 feuilles de papier sulfurisé au format 40 × 60 cm.
• Couper chaque pli au couteau afin d’obtenir 64 petites feuilles de 15 × 20 cm (soit 8 petites feuilles par feuille 40 × 60).
• Réserver

Réalisation du beurre clarifié

• Utiliser 100 g de beurre (demi-sel ou doux).
• Réaliser un beurre clarifié.
• Le réserver à température ambiante dans un petit bain-marie d’eau chaude afin de le maintenir liquide, prêt à l’emploi.

Préparation des croissants "flats"

• Utiliser 12 croissants si l’on souhaite détailler 2 formes en “S” très fines par croissant flat, ou 24 croissants si l’on souhaite détailler 1 seule forme en “S”, un peu moins fine, par croissant flat. L’objectif final est d’obtenir 3 “S” par dessert individuel.
• Plaquer la quantité de croissants choisie sur une plaque 40 × 60 cm, recouverte de papier sulfurisé.
• Laisser décongeler à cœur, pendant 30 à 45 minutes, à température ambiante.
• Préparer 2 fois plus de petites feuilles (15 × 20 cm) que le nombre de croissants utilisés : 24 petites feuilles pour 12 croissants, 48 petites feuilles pour 24 croissants.
• À l’aide d’un pinceau, beurrer finement une seule face de chaque petite feuille avec le beurre clarifié liquide.
• Centrer chaque croissant sur autant de petites feuilles beurrées que nécessaire, en plaçant la longueur du croissant dans le sens de la longueur de la feuille.
• Recouvrir chaque croissant avec une petite feuille beurrée restante, en respectant le même sens longueur sur longueur, et en positionnant le côté beurré au contact du croissant.
• À l’aide d’une petite planche à découper épaisse, plate et bien droite, aplatir fortement et individuellement chaque croissant emprisonné entre ses deux feuilles, jusqu’à obtenir une épaisseur d’environ 2 à 3 mm.
• À l’aide d’un rouleau à pâtisserie, terminer l’aplatissage : corriger la longueur, la largeur, et surtout la régularité de l’épaisseur, en fonction du nombre de formes “S” souhaitées par croissant.
• Déposer, sur une plaque aluminium 40 × 60 parfaitement plane, recouverte de papier sulfurisé, maximum 8 croissants flats, toujours emprisonnés entre leurs petites feuilles.
• Veiller à ce que les croissants ne se chevauchent pas.
• Recouvrir : d’une grande feuille de papier sulfurisé 40 × 60, puis d’une plaque aluminium parfaitement plane de même dimension, puis de 3 à 5 grilles, selon leur poids, afin de créer une charge. Cette charge permet de garantir que les croissants restent parfaitement plats durant la cuisson.

Réalisation des arlettes de croissant

• Utiliser 4 croissants pour les arlettes.
• Sortir les croissants un par un directement du congélateur.
• Sans attendre, détailler dans chaque croissant 10 à 14 tranches, à l’épaisseur souhaitée, à l’aide d’un couteau large et parfaitement tranchant (type Santoku).
• Déposer immédiatement chaque tranche à plat sur une plaque aluminium parfaitement plane, recouverte de papier sulfurisé.
• Organiser un plaquage propre et ordonné, en laissant suffisamment d’espace entre les tranches pour éviter qu’elles ne se soudent.
• Saupoudrer toutes les tranches d’une fine pellicule de sucre glace.
• Recouvrir l’ensemble : d’une feuille de papier sulfurisé, puis d’une plaque aluminium parfaitement plane. Il n’est pas nécessaire d’ajouter de grilles : la plaque suffit à maintenir les arlettes à plat.

Cuissons des croissants flats

• Préchauffer le four à 180 °C.
• Enfourner puis ramener immédiatement la température à 155 °C.
• Après 8 minutes de cuisson (cuisson blanche à légèrement colorée) : sortir toutes les plaques, retirer les grilles, la plaque de recouvrement, retirer la grande feuille et les petites feuilles supérieures.
• À chaud, et rapidement, détailler 1 ou 2 formes en “S” par croissant flat, à l’aide de l’emporte-pièce en forme de “S”, par simple pression manuelle.
• Recouvrir ensuite les “S” découpés uniquement avec la grande feuille de papier sulfurisé retirée précédemment.
• Recouvrir de nouveau avec la plaque aluminium,puis réenfourner pour 5 à 6 minutes supplémentaires à 155 °C, afin de terminer la cuisson et obtenir une coloration dorée sans excès.

Cuisson des arlettes

• Cuire 12 à 13 minutes maximum, jusqu’à obtention d’arlettes dorées.
• Retirer immédiatement la plaque de recouvrement après défournement afin de stopper la cuisson.

Valorisation des chutes de croissant flat

• Les chutes issues du découpage des “S” sont conservées. Elles sont broyées grossièrement à froid afin d’obtenir une brisure.
• Cette brisure est utilisée dans la réalisation du croustillant chocolat, ainsi que pour le masquage lors du montage des desserts.

Assemblage du dessert

• Disposer les 8 croustillants pralinés en forme de “S”, encore surgelés, sur le plan de travail, positionnés à l’endroit pour bien lire la forme du “S”, toujours emprisonnés entre leurs deux petites feuilles.
• Retirer la feuille supérieure de chaque croustillant.
• Napper chaque croustillant d’une fine couche de praliné noix de pécan.
• Recouvrir avec un premier “S” de croissant flat.
• Napper à nouveau d’une fine couche de praliné noix de pécan.
• Recouvrir avec un deuxième “S” de croissant flat.
• Napper ce deuxième “S” avec les 100 g de confiture de coing réservés.
• Recouvrir avec le troisième et dernier “S” de croissant flat.
• À l’aide d’un petit pinceau, masquer finement tout le pourtour du montage avec du praliné, sans masquer la surface du dernier “S”.
• Recouvrir cette fine couche de praliné avec la feuillantine de croissant flat,préalablement mélangée à du sucre cuivré pour un effet scintillant.
• Sur la surface du dernier “S”, dresser, à la poche munie d’une douille droite de 5 mm,un premier trait de caramel onctueux froid, en suivant précisément la courbure du “S”.
• Répéter le dressage par traits plus courts, de part et d’autre du premier, afin de concentrer davantage de caramel vers le centre du montage.
• À l’aide d’une douille droite de 3 mm, pocher la ganache montée sur toute la surface, en alternant des pointes irrégulières en taille et en volume.
• Saupoudrer éventuellement les arlettes de sucre cuivré sur leur périphérie pour leur apporter de l’éclat.
• Dresser 5 à 7 arlettes verticalement par dessert, de la plus petite à chaque extrémité à la plus grande au centre, perpendiculairement à l’axe du “S”, afin de créer une ondulation tridimensionnelle inspirée de la ligne du croissant.