Fraîcheur de Sensation Citron

Sensation Citron

• Laisser décongeler les pâtisseries pendant 15 à 30 minutes.
• Parer et couper en fines tranches (environ 10 à 11 tranches).
• Laisser décongeler complètement et disposer en forme de fleur.
• Badigeonner de dorure.
• Enfourner et laisser cuire à 170 °C pendant environ 12 minutes.
• Ajouter la marmelade d'orange amère avant de servir.

Génoise pistache-amande

• Crémer le sucre et le beurre.
• Ajouter les œufs.
• Pour terminer, incorporer la farine, la poudre d'amande et la poudre de pistache.
• Étaler le mélange de manière homogène sur une plaque de cuisson.
• Enfourner et laisser cuire à 175 °C pendant 15 minutes.
• Laisser refroidir. 

Parfait glacé citron/huile d'olive

• Faire chauffer l'eau, le glucose et le jus de citron dans une casserole.
• Verser sur le chocolat blanc et émulsionner.
• Ajouter l'huile d'olive et l'huile de bergamote.
• Finir l'émulsion avec un mixeur plongeant.
• Verser dans des moules à muffins Pavoni.
• Presser à l'aide d'un plus petit moule rempli de sucre semoule.
• Laisser prendre au congélateur toute une nuit.

Gel citron

• Laver les citrons.
• Les faire cuire entiers dans une poêle remplie d'eau pendant 30 à 45 minutes.
• Mixer jusqu'à obtention d'une texture lisse.
• Ajouter le sucre et bien mélanger.
• Réserver.

Praliné pistache

• Faire torréfier les pistaches au four à 170 °C pendant 5 à 10 minutes
• Réaliser un caramel à sec avec le sucre.
• Ajouter les pistaches au caramel.
• Laisser reposer, puis mixer jusqu'à obtention d'un praliné lisse.

Lemond curd

• Dans une casserole, ajouter le jus et le zeste d'un citron, puis porter à frémissement et laisser infuser.
• Passer dans un chinois sur le mélange de sucre, de jaunes d'œufs et d'œufs entiers.
• Laisser cuire doucement jusqu'à frémissement.
• Ajouter les feuilles de gélatine réhydratées, puis le beurre.
• Laisser refroidir au réfrégiréteur.
• Fouetter le lemon curd avant utilisation.
• Réserver une petite quantité pour le dressage avec l'huile d'olive et le jus de citron.

Montage et dressage

• Tempérer le chocolat blanc.
• Pocher 5 arbesques de chocolat blanc sur une assiette et saupoudrer de poudre de pistache.
• Retirer les parfaits glacés au citron et à l'huile d'olive de leurs moules.
• Remplir les parfaits glacés avec le gel citron, le praliné pistache et le lemon curd.
• Refermer avec un disque de génoise à la pistache.
• Conserver au congélateur jusqu'au moment de servir.
• Disposer la fleur de Sensation Citron sur une assiette et saupoudrer délicatement les bouts de sucre glace.
• Pocher des points de sauce tout autour de l'assiette.
• Placer le parfait glacé garni au centre.
• Recouvrir d'une arabesque de chocolat blanc et d'un point de lemon curd (poché avec un grand embout classique).
• Servir.