My Paris-Rennes
Personnes
5
Temps de préparation
Difficulté
Coût
Recette créée par :
Jérôme Pendaries, Expert Boulanger Royaume-Uni
Instants de consommation :
Petit déjeuner
Goûter
Dîner
Déjeuner
Brunch
Apéritif
Recette réalisée avec :
Liste des ingrédients
Base
- 15 mini croissants
- 25 g d’amandes concassées
- Sablé breton
- 150 g de beurre doux
- 130 g de sucre
- 3 jaunes d'œuf
- 150 g de farine
- 50 g de farine de sarrasin (ou classique)
- 1 pincée de sel
Pommes caramélisées
- 3 pommes (Royal Gala ou autres)
- 20 g de beurre
- 30 g de sucre
- 100 g de cidre (ou jus de pomme)
Crème Chantilly caramel et bergamote
- 410 g de crème liquide
- 150 g de sucre
- 75 g de beurre salé
- 6 gouttes d’huile essentielle de bergamote (ou zestes de citron)
Crème Chantilly aux amandes
- 180 g de pâte d’amande
- 150 g de crème liquide
- 120 g de crème liquide supplémentaire
- 35 g de crème fraîche
Praliné aux amandes
- 120 g d’amandes
- 60 g de sucre
- Jus et zeste d’orange
Étapes de préparation
- Commencer par préparer le sablé breton en mélangeant le beurre mou, le sucre et les jaunes d'œuf, puis ajouter les farines et le sel. Étaler la pâte sur 4-5 mm, découper des disques de 10 cm avec un trou au centre et réfrigérez.
- Déposer les croissants sur le sablé breton dans des moules à papillote, saupoudrer d’amandes concassées et faire cuire à 170°C pendant 16 minutes. Laisser refroidir.
- Éplucher et couper les pommes en dés, les faire caraméliser dans une poêle avec le beurre et le sucre, ajoutez le cidre et laisser mijoter jusqu’à réduction en sirop. Réserver.
- Préparer la crème chantilly au caramel salé et bergamote. Faire fondre le sucre à sec dans une casserole jusqu’à l’apparition de petites bulles, puis ajouter la crème liquide chaude, le sel et incorporer l’huile essentielle de bergamote. Laisser refroidir, puis fouetter la crème bien froide jusqu’à obtenir une texture légère et mousseuse.
- Préparer la crème chantilly aux amandes. Dans une casserole, faire chauffer le massepain avec une partie de la crème liquide jusqu'à dissolution, laisser refroidir. Fouetter la crème liquide supplémentaire jusqu’à ce qu’elle atteigne des pics mous et l’incorporer à la base de massepain, ajouter la crème fraîche. Conserver jusqu'à utilisation.
- Torréfier les amandes au four à 170°C puis faire un caramel avec le sucre et un peu d’eau. Enrober les amandes et laisser refroidir. Enfin, mixer avec du jus et du zeste d’orange pour obtenir un praliné.
- Coupez les croissants en deux et garnissez la base avec une couche de praliné aux amandes.
- Déposez les dés de pommes caramélisées sur les croissants pour une touche fruitée et fondante.
- À l’aide d’une poche à douille, alternez la Chantilly au caramel et la Chantilly aux amandes sur les croissants, puis refermez-les.
- Décorer avec du sucre glace saupoudré, des décorations en chocolat, du caramel aux amandes, et des créations à base de pommes.
Astuces du chef
Servir avec une crème anglaise et une galce au calvados !