Crocaccia façon croque-monsieur Fricassé de champignons

Réaliser la béchamel aux cèpes 

• Faire fondre le beurre, ajouter la farine, bien mélanger puis verser le lait en 1 fois tout en remuant à l’aide d’un fouet.

• Cuire une dizaine de minutes puis ajouter la poudre de cèpes et rectifier l’assaisonnement.

Réaliser la fricassé de champignons façon Jean Delaveyne 

• Laver les morilles plusieurs fois, puis les champignons frais.
• Couper les champignons en cubes, les poêler séparément à la graisse de canard, avec un peu d’ail confit, les assaisonner et bien les égoutter.
• Ciseler les échalotes, les cuire dans une cocotte et ajouter les champignons poêlés.
• Faire revenir les champignons dans les échalotes, ajouter l’ail, déglacer avec le vin blanc et le porto puis ajouter le jus réduit des morilles.
• Crémer puis ajouter les épices dans une gaze fermée à l’aide d’une ficelle.
• Couvrir puis cuire pendant 40 minutes dans un four préchauffé à 150°C. Bien mélanger toutes les 15 minutes.
• Égoutter les champignons au chinois étamine, réserver la crème de champignons pour réaliser l’émultion. Poêler les champignons pour les sécher, puis les singer et déglacer avec un peu de sauce pour lier et refroidir.
• Rectifier la sauce, ajouter le vin jaune et émulsionner.

Montage 

• Couper les croissants en 2 dans le sens de la longueur. Mettre 3 ½ croissant dans des moules perforés de 12 cm de long puis bien les aplatir dans le moule. 
• Cuire 18 minutes dans un four préchauffé à 165°C.
• Une fois refroidis couper les croissants en 2.
• Dresser la fricassé de champignons sur la base, poser le comté, le jambon taillé en fine tranche puis une nouvelle couche de comté.
• Poser la dernière tranche de croissant sur le dessus. 
• Pocher un peu de béchamel sur le dessus avant de faire réchauffer. 
• A l’envoie râper les champignons de Paris crus et saupoudrer de la poudre de cèpes. 
• Accompagner d’une petite salade avec une vinaigrette truffes.