Bun'n'Roll  Crème Café

Pour la crème légère café "Alexis Beaufils" 

• Foisonner les crèmes café et crème vanille bien froides au batteur avec le fouet à vitesse moyenne. 

Pour la crème légère à la vanille 

• Porter le lait et le sucre à ébullition. Ajouter la gousse de vanille grattée puis laisser infuser pendant 20 min.
• Passer au chinois, reporter à ébullition puis y dissoudre la masse gélatine et verser sur le mascarpone. Mixer en ajoutant la crème froide et l’extrait de vanille.
• Conditionner et réserver à 4°C.
• Monter avant chaque utilisation.

Pour la crème pâtissière café 

• Torréfier le café pendant 10 min dans un four préchauffé à 160°C.
• Porter le lait à ébullition, ajouter le café en grains et mixer jusqu’à la pulvérisation du café dans le lait.
• Laisser infuser à couvert pendant 10 min.
• Passer au chinois et rectifier le poids en lait si besoin.
• Ajouter la moitié du sucre mélangé avec la pectine.
• Mélanger le sucre restant, l’amidon et les jaunes d’œufs puis verser le lait infusé à 70°C et cuire à ébullition pendant 3 min.
• Incorporer le beurre puis débarrasser en plaque. Filmer, et laisser refroidir.
• Lisser à la feuille avant utilisation.

Pour la tuile dentelle

• Mixer le blanc d’œuf, le beurre, le sel et le sucre glace dans le bol d’un petit robot.
• Ajouter la farine tamisée puis refroidir à 4°C.
• Graisser les moules silicones de forme ronde ou sur mesure du décor de votre choix, puis y étaler l'appareil et cuire sur plaque chaude dans un four préchauffé à 180°C pendant 4 min puis retourner les tuiles et laisser cuire 2 min supplémentaires.
• Démouler sur un papier sulfurisé et saupoudrer de sucre opaline avant de repasser au four à 150°C, pour faire fondre l’opaline.

Pour le sorbet mangue, passion, banane rôtie

• Cuire les bananes avec la peau 30 min à 150°c puis les éplucher et les mettre en purée.
• Mélanger les purées de fruits, puis y incorporer les zestes de citron.
• Chauffer l’eau ajouter les poudres, cuire à 85°C. Puis verser sur les purées de fruits et la trimoline. Mixer.
• Verser dans un bol à Paco et mettre au surgélateur. 
• Mixer au Paco jet. 

Montage 

• Poser un silpain sur une plaque perforée, mettre les Bun’n’roll dans des moules perforées de 10,5cm et 3,5 cm de haut graissé.
• Recouvrir d’un silpain et mettre plusieurs plaques dessus pour faire du poids.
• Cuire au four ventillé environ 18min à 165°c puis retirer des moules et remettre 3 min a 150°c pour finir la cuisson.
• Pocher la crème de café dans le Bun à l’aide d’une douille à éclair.
• Faire un trou de 4 cm sur le couvercle puis poser une boule du sorbet et la placer la tuile sur le dessus.
• A l’aide d’une douille de 20, pocher une demi-sphère de crème café sur le dessus, faire un trou a la cuillère a pomme parisienne et pocher remplir le trou de praliné café.
• Sauproudrer de café en poudre.