Filet de bœuf aux petits légumes et pain perdu à la Périgueux
Personnes
1
Temps de préparation
Difficulté
Coût
Recette créée par :
Pierre Koch, Chef exécutif EMEA
Instants de consommation :
Petit déjeuner
Goûter
Dîner
Déjeuner
Brunch
Apéritif
Recette réalisée avec :
Liste des ingrédients
Pour le tournedos Rossini :
- 1 tranche de pain
- 80 g de sauce Périgueux
- 1 tournedos de filet de bœuf
- 1 tranche de truffe (environ 5 g)
Pour la garniture :
- 3 cornes de potimarron
- 80 g de pommes de terre grenaille coupées en deux et poêlées
- 60 g de girolles poêlées
- 30 g de marrons au jus
- Miel
Pour la sauce Périgueux :
- 60 cl de jus de veau
- 60 g de truffe noire
- 30 g de beurre
- 20 cl de Porto
- 1 branche de thym
- Sel
- Poivre
Étapes de préparation
Sauce Périgueux :
- Hacher très finement les truffes. Faire réduire le Porto jusqu'à consistance sirupeuse.
- Ajouter le jus de veau, le thym et faire réduire. Incorporer les truffes et laisser mijoter pendant 5 minutes.
- Ajouter le beurre froid, du sel et du poivre. Mélanger et servir.
- Imbiber la tranche de pain avec la sauce tiède, puis la poêler comme un pain perdu.
- Assaisonner le filet de bœuf, puis le poêler avec du beurre, de l'ail et du thym.
- Tailler le potimarron en 2, puis en deux dans l'autre sens pour obtenir de petits quartiers.
- Les cuire pendant 45 minau four à 140°C avec du sel, du poivre et un peu de romarin et de miel.
- Dans une assiette, disposer la tranche de pain, puis le filet de bœuf. Napper de sauce et ajouter quelques girolles et une lamelle de truffe.
- Disposer les pommes de terre, les quartiers de potimarron et les girolles.
- Décorer avec des pousses d'Affila Cress ou de la poudre d'or pour une touche festive.