Vol-au-vent mit Schnecken (Gefüllte Blätterteigpastete)

Croissants

• Die Croissants etwa 20 Minuten bei Raumtemperatur auftauen lassen und anschließend halbieren.
• Tauchen Sie drei runde Seiten in das Steinpilzpulver und die anderen drei in den Mohn.
• Die Croissants, wie auf dem Foto dargestellt, in einen mit Backpapier ausgelegten Metallring mit 9 cm Durchmesser legen.
• Produkt weitere 30 Minuten vollständig auftauen lassen.
• Bei 170 °C etwa 16 Minuten lang backen.
• Abkühlen lassen und anschließend wie bei einer herkömmlichen Pastete den mittleren Teil für die Füllung herausschneiden.

Sauce Bordelaise

• Die Butter in einem Topf zerlassen und die Schalotten hinzufügen, bis sie weich sind.
• Das Mehl hinzufügen.
• Den Rotwein hinzufügen, flambieren und anschließend auf die Hälfte reduzieren.
• Den Fond und den Portwein hinzufügen und erneut um die Hälfte reduzieren. Würze und Säuregehalt anpassen.
• Markknochen 30 Minuten lang in kaltes Wasser legen, um ihm das Blut zu entziehen.
• Den Markknochen bei 200 °C 20 Minuten lang im Ofen schmoren, in Würfel schneiden und der Sauce hinzufügen.
• Die Sauce separat in einem kleinen Kännchen servieren (separat oder direkt am Tisch vom Koch serviert).

Schnecken-Frikassee

• Wenn die Schnecken aus der Dose stammen: Mit klarem Wasser abspülen und zweimal blanchieren.
• Wenn die Schnecken tiefgefroren sind: 12 Minuten bei 200 °C im Backofen garen.
• Die Butter in einer Pfanne zerlassen, die Schalotten und anschließend die Schnecken hinzufügen.
• Würzen und einige Minuten lang garen.
• Weißwein hinzufügen und einkochen lassen.
• Den gehackten Knoblauch und die Petersilie hinzufügen.
• Anschließend und falls erforderlich mit den gehackten Steinpilzen vermengen.

Geschmorte violette Artischocke

• Das Olivenöl in einem Topf erhitzen und die Artischocken von beiden Seiten anbraten. Beiseitestellen.
• Die aromatische Beilage einige Minuten lang anschwitzen.
• Die Artischocken wieder hinzugeben, Wasser und Wein hinzufügen und würzen.
• Zum Kochen bringen und anschließend bei 200 °C 45 bis 50 Minuten im Ofen garen, bis sie weich sind.
• Beiseitestellen.

Steinpilze in Petersilienbutter

• Die Steinpilze mit einem feuchten Tuch oder einer Bürste reinigen.
• Die Butter in einer Pfanne zerlassen, die in Scheiben geschnittenen Steinpilze hinzufügen, würzen und garen.
• Die Hälfte für die Duxelle beiseitestellen.
• Die andere Hälfte in das Schnecken-Frikassee einrühren.

Frittierte Knollensellerie-Schnitzel

• Den Knollensellerie schälen.
• Mit einem Gemüseschäler oder einer Mandoline dünne Bänder schneiden.
• Bei 160 °C goldbraun frittieren. Abgießen und beiseitestellen.

Knollenselleriepüree

• Knollensellerie und Kartoffeln schälen und in kleine Würfel schneiden.
• Bei 200 °C im Backofen backen, in Alufolie eingewickelt (wie eine Papillote auf Silpat), bis er eine zart schmelzende Konsistenz erreicht hat.
• Durch ein Sieb streichen, Butter hinzufügen, würzen und die Konsistenz anpassen.

Duxelles aus Steinpilzen, Walnüssen und Kastanien

• Die Butter zerlassen und die Schalotte hinzufügen.
• Die Walnüsse und Kastanien hinzufügen und einige Minuten anrösten.
• Die gehackten Steinpilze hinzufügen und mit dem Likör ablöschen.
• Mit dem Stabmixer kurz mixen, bis eine sehr fein gehackte Konsistenz erreicht ist.
• Beiseitestellen.

Anrichten

• Den Schinken nach dem Braten leicht räuchern.
• Das Innere der Pastete entfernen.
• Mit der Duxelles füllen (oder Duxelles separat servieren).
• Die Schnecken, Steinpilze und den Schinken hinzufügen.
• Mit frischen Kräutern garnieren.
• Die Pastete in der Tellermitte platzieren.
• Das Selleriepüree in drei Punkten anrichten und mit den knusprigen Selleriestückchen bestreuen.
• Die Artischocken zwischen den Püree-Punkten hinzufügen oder separat servieren.
• Die Sauce Bordelaise in Kännchen servieren.