GEFLÜGEL-CROQUE mit Morcheln, Gelbwein und Comté
Personen
4
Vorbereitungszeit
Schwierigkeit
Kosten
Ein Rezept von :
Pierre Koch, Küchenchef EMEA
Verzehrmoment(e) :
Frühstück
Nachmittagsimbiss
Abendessen
Mittagessen
Brunch
Aperitif
Rezept erstellt mit :
Zutatenliste
- Le Pochon 450 g - 32993
- 4 Geflügeloberkeulen
- 40 g dehydrierte Morcheln
- 100 ml Weißwein
- 200 ml Sahne
- 100 g gereifter Comté
- 1 Schalotte
- Salatmischung
- Vinaigrette
Für die Béchamelsauce:
- 100 ml gelber Wein aus dem Jura
- 50 g Butter
- 50 g Mehl
- 500 ml Milch
- 5 g Steinpilzpulver
Zubereitungsschritte
- Geflügeloberkeule mit Haut 2 Stunden bei 73 °C vakuumgaren. Geflügelstücke mit Butter in der Pfanne anbraten, bis die Haut knusprig ist. Abkühlen lassen. In feine Scheiben schneiden.
ZUBEREITUNG DER BÉCHAMELSAUCE:
- Klassische Béchamelsauce zubereiten, dafür geschmolzene Butter mit Mehl vermischen, ca. 1 Minute kochen lassen und die gesamte kalte Milch dazugießen.
- Unter ständigem Rühren zum Kochen bringen.
- Steinpilzpulver und Gelbwein hinzufügen, eventuell nachwürzen.
ZUBEREITUNG DES BELEGTEN BROTES:
- Morcheln in lauwarmem Wasser einweichen, damit sie wieder Flüssigkeit aufnehmen. Das Wasser auffangen und filtern.
- Schalotte fein schneiden und in Butter anschwitzen. Morcheln hinzugeben, mit Weißwein und dann Morchelsaft ablöschen, Sahne hinzugeben. Bei schwacher Hitze köcheln lassen. Morcheln abtropfen lassen, die größeren für die Garnierung beiseitestellen und den Rest in die Béchamelsauce geben.
- Zwei Scheiben vom Brot abschneiden, eine Seite jeder Scheibe buttern, dann umdrehen, um eine Schicht Béchamelsauce darauf zu streichen, dann beide Scheiben mit feinen Comté-Scheibchen belegen und schließlich auf eine Scheibe das geschnittene Geflügel legen.
- Sandwich zusammenklappen und eine weitere Schicht Béchamelsauceobendrauf verteilen.
- Den Croque auf einem Backblech backen, bis er goldbraun und der Käse geschmolzen ist. Mit Comté-Chips und ganzen Morcheln garnieren.
- Auf einem Teller anrichten, rund um das belegte Brot etwas Morchelemulsion verteilen. Dazu einen grünen Salat mit Dressing servieren.
