Croissant a la Reine (Königinnen-Croissant)
Personen
1
Vorbereitungszeit
Schwierigkeit
Kosten
Ein Rezept von :
Jérôme Sangani, Bäcker-Experte Frankreich
Verzehrmoment(e) :
Aperitif
Abendessen
Frühstück
Brunch
Nachmittagsimbiss
Mittagessen
Rezept erstellt mit :
Zutatenliste
- 80 g Hähnchenbrustfilet
- 30 g getrocknete Morcheln extra
- Kalbsbries
- 30 g Champignons
- Panko Paniermehl (für die Dekoration)
- Schalotten
- Glatte Petersilie
- Vin Jaune
- Salz
- Pfeffer
Für die Mehlschwitze
- 40 g Butter
- 40 g Mehl
- Flüssigkeiten
- Sahne 35 %
- Geflügelfond
Basis
- Croissant
Zubereitungsschritte
- Die Croissantstücke mit den Spitzen nach oben um die Form legen.
- Legen Sie ein Stück Croissant, das als Deckel dient, flach in die Mitte.
- Bei 170 °C 16 Minuten lang backen.
- Bereiten Sie eine Hühnerbrühe zu.
- Die Hähnchenbrust, die Champignons und die Kalbsbries in der Brühe pochieren.
- Die Morcheln einweichen.
- Die Morcheln abtropfen lassen, den Einweichsaft abseihen und einkochen lassen.
- Die Morcheln halbieren.
- Mehrmals waschen, bis das Wasser klar ist.
- Schalotten fein hacken.
- In Butter anbraten, bis sie gar sind.
- Morcheln hinzufügen.
- Mit Vin Jaune ablöschen.
- Mit dem Geflügelfond und dem reduzierten Einweichsaft ablöschen.
- Die Sahne hinzufügen.
- Einkochen lassen.
- Die Emulsion wird unmittelbar vor dem Servieren des Croissant à la Reine hergestellt.
- Bereiten Sie mit Butter und Mehl eine Mehlschwitze zu.
- Mit der Hühnerbrühe aufgießen.
- Beiseitestellen.
- Die Hähnchenbrustwürfel und Kalbsbrieswürfel anbraten, bis sie karamellisieren.
- Zutaten, einschließlich einiger Morcheln und Champignons, zur Sauce hinzufügen.
- Mit dem Anrichten des Tellers fortfahren.