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Hummer-Croissant nach Club-Sandwich-Art

Personen

8

Vorbereitungszeit

Schwierigkeit

Kosten

Hummer-Croissant
Christophe Pélerbe

Ein Rezept von :

Christophe Pélerbe, Bäcker-Experte Frankreich

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Verzehrmoment(e) :

Aperitif Abendessen Frühstück Brunch Nachmittagsimbiss Mittagessen

Rezept erstellt mit :

32956 Mini Croissant 20g /medias/sys_master/images/h39/hb5/8841811230750/Picto_Pac_DE/Picto-Pac-DE.svg

Picto_ingredients.svg Zutatenliste

Croissant-Basis

  • 39 Mini-Croissants à 20 g

Hummergarnitur

  • 6 lebende Hummer (jeweils ca. 550 g)
  • 2 gestrichene Teelöffel zerkleinerte Batak-Beeren
  • 6 lebende Hummer (jeweils ca. 550 g)
  • 80 g Stangensellerie (in Würfel geschnitten)
  • 8 g frische, gehackte Estragonblätter
  • 2 gelbe Zitronen

Mayonnaise und Bindung

  • 400 g Crème fraîche d’Isigny, 35 % Fett
  • 4 Eier
  • 150 g neutrales Öl (z. B. Isio 4 oder Traubenkernöl)
  • 1 Teelöffel feiner Senf
  • 2 Teelöffel grobkörniger Senf 

Gewürze und Zugaben

  • Etwa 1 g Piment d’Espelette
  • 3 Teelöffel Fleur de Sel de Guérande (Meersalz)
  • 1 Teelöffel gemahlener 5-Beeren-Pfeffer

Beläge und Topping

  • 2 mittelgroße Sucrine-Salatköpfe
  • 20 bis 24 Zweige frisches Queller (roh oder eingelegt)
  • 6 Teelöffel Forelleneier
  • 2 Esslöffel Panko Paniermehl
  • 1 Esslöffel Mohn

Hummerbisque

  • ½ Fenchelknolle
  • 2 Zwiebeln
  • 1 Sandkarotte
  • 20 cl Muscadet
  • 1 Esslöffel doppelt konzentriertes Tomatenmark
  • 2 Zweige Thymian
  • 4 Lorbeerblätter
  • 2 Sternanis
  • Olivenöl
  • Wasser

Picto_preparation.svg Zubereitungsschritte

  • Platte mit Mini-Croissants : Ein Ei mit einer Prise Salz zum Bestreichen verquirlen. Ein Ei mit einer Prise Salz zum Bestreichen verquirlen. Einen zuvor gefetteten Edelstahlrahmen (30 × 20 × 5 cm) bereitstellen. Ordnen Sie die 35 Mini-Croissants gleichmäßig im Rahmen an. Croissants 45 Minuten bis 1 Stunde lang auftauen lassen. Das Ganze mit Ei bestreichen. Den Backofen mit geöffneter Tür auf 180 °C vorheizen. In den Ofen schieben und die Temperatur je nach Ofen auf 155–160 °C herunterschalten. 40 bis 45 Minuten lang backen. Auf einem Gitterrost abkühlen lassen und vollständig auskühlen lassen.
  • Croissant-Hälften-Tüten : Vier gefrorene Mini-Croissants in insgesamt acht tütenförmige Croissant-Hälften halbieren. Mithilfe eines Spießes vollständig mit Ei bestreichen.
  • Jede Croissant-Hälfte mit Mohn bestreuen (von der Spitze bis zur Basis). Nur die Schnittfläche mit Panko Paniermehl bestreuen. Die Croissant-Hälften aufrecht auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech stellen. Den Backofen auf 180 °C vorheizen, Backgut hineinschieben und anschließend die Temperatur auf 170 °C herunterschalten. 13 bis 15 Minuten lang backen. Auf einem Gitterrost abkühlen lassen. 
  • Zubereitung der Hummer: Die Hummer kochen. Nach dem Abkühlen schälen. Fleisch gekühlt aufbewahren. Die Köpfe und Panzer der Scheren für die Bisque beiseitestellen.
  • Hummerbisque: Gemüse (Karotten, Zwiebeln, Fenchel) hacken. Hummerköpfe schälen. Köpfe in Stücke schneiden. Olivenöl in einem Topf erhitzen. Die Hummerköpfe anbraten, bis das Wasser verdunstet ist. Gemüse hinzufügen und mit anbraten. Das Tomatenmark hinzufügen und 2 bis 3 Minuten kochen lassen, um die Säure zu neutralisieren. Mit Weißwein ablöschen und vollständig einkochen lassen. Mit Wasser benetzen. Das Bouquet garni (Thymian, Lorbeer, Sternanis) hinzufügen. Zwei Minuten köcheln lassen. Mit einem feuchten Tuch abseihen. Bis zu einer sirupartigen Konsistenz einkochen lassen. Abkühlen lassen und kühl stellen.
  • Zubereitung der Hummerfüllung : Für das Topping 32 dünne Scheiben der Hummerschwänze schneiden. Das restliche Muskelfleisch in große Stücke schneiden. Bereiten Sie eine dickflüssige Mayonnaise aus 3 Eigelben, feinem Senf, Salz, Pfeffer und 200 g Öl zu. Bewahren Sie 1 Esslöffel Mayonnaise für das Topping auf. Vermengen Sie die restliche Mayonnaise mit der kalten Bisque, um eine Hummermayonnaise zu erhalten. Behalten Sie davon 8 gestrichene Esslöffel für die Dekoration zurück.
  • Anrichten der Garnitur : Die Hummerstücke, die Zitronenschale, den Saft einer Zitrone, die Batak-Beeren, den Sellerie, den Schnittlauch und den Estragon vermengen. Dem Hummer die Mayonnaise hinzufügen, sowie 150 g Crème d’Isigny und den grobkörnigen Senf. Vorsichtig vermischen und abschmecken. Kühl stellen.
  • Garnierung : Die abgekühlte Mini-Croissant-Platte bitte horizontal durchschneiden. Die Hälfte der Füllung auf dem Boden verteilen. Sucrine-Blätter hinzufügen. Den Rest der Füllung darauf verteilen. Mit dem oberen Teil bedecken. Die Konturen zurechtrichten. Die Oberfläche und die Tüten leicht mit Olivenöl bestreichen. In 8 dreieckige Stücke schneiden.
  • Realisierung des Toppings : Die Schnittfläche der Tüten leicht aushöhlen. Jede Tüte mit einem Teelöffel Forelleneiern garnieren. Pro Dreieck jeweils eine Tüte mit ein wenig Mayonnaise befestigen. Pro Portion vier Hummerstücke anrichten. Mit etwas Olivenöl beträufeln. Das gewaschene, getrocknete und mit Öl vermischte Queller hinzufügen.
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