Für die dunkle 70-%-Schokoladen-Mousse

• Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen, bis sie vollständig aufgelöst ist.
• Erhitzen Sie die Milch auf etwa 80–85 °C, nehmen Sie sie vom Herd und fügen Sie die eingeweichte Gelatine hinzu. Rühren Sie, bis sich alles vollständig aufgelöst hat.
• Gießen Sie die heiße Milch über die fein gehackte dunkle Schokolade und verrühren Sie sie mit einem Spatel oder einem Stabmixer, bis sie glatt und glänzend ist.
• Lassen Sie die Mischung auf 30–35 °C abkühlen.
• Die kalte Sahne halb steif schlagen.
• Die Schlagsahne vorsichtig in zwei Schritten unter die Schokoladenmasse heben, um ein Maximum an Luftigkeit zu erhalten.
• Unverzüglich verwenden oder bei +4 °C im Kühlschrank aufbehalten, um die Konsistenz zu bewahren.
• Bei +4 °C gekühlt lagern. Am besten innerhalb von 24 bis 48 Stunden aufbrauchen.

Für die Vanille-Chantilly

• Gelatine mit Wasser rehydrieren. Fügen Sie die Vollmilch hinzu und erhitzen Sie die Mischung vorsichtig in der Mikrowelle, bis sich die Gelatine vollständig aufgelöst hat.
• Kratzen Sie die Samen aus den Vanilleschoten.
• Geben Sie alle Zutaten in einen Krug oder Behälter und emulgieren Sie sie gründlich mit einem Stabmixer, bis eine glatte und homogene Masse entsteht.
• Abdecken und mehrere Stunden (vorzugsweise über Nacht) im Kühlschrank ruhen lassen, damit das Fett kristallisieren kann.
• In einem Standmixer mit Schneebesenaufsatz aufschlagen, bis die Masse leicht, glatt und kompakt ist.
• Bei +4 °C aufbewahren. Am besten innerhalb von 48 Stunden aufbrauchen.

Für den CroiForest 

• Croissants vollständig bei Raumtemperatur auftauen lassen.
• Schlitzen Sie mit einem scharfen Messer die Oberseite jedes Croissants vertikal ein. Dadurch kann es sich beim Backen gleichmäßig auffalten.
• Bei 160 °C 25 Minuten lang backen, bis sie goldbraun und knusprig sind.
• Aus dem Ofen nehmen und vollständig abkühlen lassen.