TARTINA AUTUNNALE Filetto d’anatra al succo di ribes nero e purea di zucca butternut
Persone
4
Tempo di preparazione
Difficoltà
Costo
Ricetta creata da :
Pierre Koch, Executive Chef EMEA
Momenti della giornata :
Ricetta realizzata con :
Lista degli ingredienti
- Pane grano Khorasan e Cereali di una volta 450 g - 42392
- Filetti d’anatra
- 1 testa d’aglio
- 50 g di burro
- 1 zucca butternut
- 100 g di ribes neri
- Olio neutro d’oliva
- Semi di zucca tostati e insalatina novella di shiso
- 100 g di fondo d’anatra
- Chips di verdure: 100 g di patate dolci e 100 g di topinambur
Fasi della preparazione
- Tagliare una bella fetta di pane e saltarla in padella con il burro.
- Condire e cuocere i filetti d’anatra sotto vuoto a 59°C per 2 ore per ottenere una cottura perfetta, poi raffreddare rapidamente.
- Dorare i filetti d’anatra in una padella con l’aglio fino a ottenere una bella colorazione esterna.
- Tagliare la zucca butternut a metà, cospargerla d’olio, condirla e cuocerla in forno a 120°C fino a quando si sarà ben ammorbidita. Togliere la buccia e frullare la polpa fino a ottenere un purè cremoso, da condire a piacere.
- Cuocere i ribes neri con un po’ di zucchero. Aggiungere il liquido di cottura dell’anatra e fare ridurre.
- Spalmare uno strato abbondante di purè di zucca butternut sulla fetta di pane.
- Tagliare i filetti d’anatra a fettine sottili e disporle armoniosamente sul purè.
- Aggiungere le verdure intorno alla tartina e decorare con alcuni ribes neri, germogli di shiso e semi di zucca tostati.
- Servire rapidamente affinché il pane resti croccante.
Consiglio dello chef
Il filetto d’anatra, un simbolo della gastronomia francese:
In Francia il filetto d’anatra è uno dei piatti più emblematici della cucina sud-orientale. Modernizzato negli anni ‘60 da André Daguin, chef di Auch, da allora il filetto d’anatra è diventato un piatto essenziale delle tavole francesi. Nel 2022 in Francia sono state consumate circa 14.000 tonnellate di filetto d’anatra, a riprova della sua popolarità e della sua fama nazionale.
Fonte: Kantar Worldpanel per FranceAgriMer.