Preparazione preliminare

• Piegare 3 volte sulla lunghezza 8 fogli di carta da forno in formato 40 x 60 cm.
• Tagliare ogni piega con la lama per ottenere 64 foglietti da 15 x 20 cm (ovvero 8 foglietti per ciascun foglio da 40 x 60 cm).
• Mettere da parte

Realizzazione del burro chiarificato

• Usare 100 g di burro (salato oppure ordinario).
• Realizzare un burro chiarificato.
• Conservarlo a temperatura ambiente in un piccolo bagnomaria di acqua calda per mantenerlo liquido e pronto all'uso.

Preparazione dei croissant “flat”

• Usare 12 croissant se si vogliono realizzare due forme a “S” molto sottili per ogni croissant “flat” oppure 24 croissant se si vuole realizzare una sola forma a “S”, un po’ meno sottile, per ogni croissant “flat”. L’obiettivo finale è di ottenere 3 “S” per ogni singolo dessert.
• Infornare la quantità di croissant scelta su una teglia da 40 x 60 cm ricoperta di carta da forno.
• Lasciare scongelare i croissant per 30-45 minuti a temperatura ambiente.
• Preparare il doppio di foglietti (15 x 20 cm) rispetto al numero di croissant utilizzati: 24 foglietti per 12 croissant, 48 foglietti per 24 croissant.
• Usare un pennello per imburrare leggermente un solo lato di ogni foglietto con il burro chiarificato liquido.
• A seconda della quantità necessaria, disporre ogni croissant al centro dei foglietti imburrati, posizionando la lunghezza del croissant nel senso della lunghezza del foglio.
• Ricoprire ogni croissant con un foglietto imburrato, rispettando il senso della lunghezza come nella fase precedente e posizionando il lato imburrato a contatto con il croissant.
• Schiacciare bene ogni croissant racchiuso tra i due foglietti con l’ausilio di un piccolo tagliere spesso e ben dritto fino a ottenere uno spessore di circa 2-3 mm.
• Finire di stenderlo con un mattarello: correggere la lunghezza, la larghezza e soprattutto la regolarità dello spessore a seconda del numero di forme a “S” desiderate per ogni croissant.
• Disporre al massimo 8 croissant “flat”, sempre racchiusi tra i loro foglietti, su una teglia in alluminio 40 x 60 cm perfettamente piana.
• Verificare che i croissant non si sovrappongano.
• Ricoprire con un grande foglio di carta da forno 40 x 60 cm, poi con una teglia in alluminio perfettamente piana delle medesime dimensioni, poi con 3-5 griglie, a seconda del loro peso, per creare un carico. Questo carico permette di garantire che i croissant restino perfettamente appiattiti durante la cottura.

Realizzazione delle arlette del croissant

• Usare 4 croissant per le arlette
• Togliere i croissant, uno alla volta, dal congelatore.
• Tagliare subito ogni croissant in 10-14 fette dello spessore desiderato utilizzando un coltello largo e ben affilato (tipo Santoku).
• Appoggiare immediatamente ogni fetta appiattita su una teglia in alluminio perfettamente piana e ricoperta di carta da forno.
• Collocare su piastra in modo ordinato, lasciando spazio sufficiente tra ogni fetta per evitare che si attacchino.
• Cospargere tutte le fette con uno strato sottile di zucchero a velo.
• Ricoprire il tutto con un foglio di carta da forno, poi con una teglia in alluminio perfettamente piana. Non serve aggiungere delle griglie: la teglia è sufficiente per tenere appiattite le arlette.

Cottura dei croissant “flat”

• Preriscaldare il forno a 180°C.
• Infornare e poi abbassare immediatamente la temperatura a 155°C.
• Dopo 8 minuti di cottura (cottura bianca o leggermente dorata) estrarre tutte le teglie, rimuovere le griglie, la teglia di copertura, rimuovere il grande foglio e i foglietti superiori.
• Ritagliare rapidamente e a caldo 1 o 2 forme a “S” per ogni croissant “flat” con l’ausilio di un coppapasta a forma di “S”, effettuando una semplice pressione.
• Poi ricoprire le “S” ritagliate esclusivamente con il grande foglio di carta da forno precedentemente rimosso.
• Ricoprire con la teglia in alluminio, poi infornare nuovamente per altri 5-6 minuti a 155°C per concludere la cottura e ottenere una colorazione non troppo dorata.

Cottura delle arlette

• Cuocere al massimo per 12-13 minuti fino a quando le arlette saranno dorate.
• Rimuovere subito la teglia di copertura dopo averle sfornate al fine di interrompere la cottura.

Valorizzazione degli scarti del croissant “flat”

• Gli scarti dovuti al taglio delle “S” vengono conservati. Vengono triturati grossolanamente a freddo per ottenere delle scaglie.
• Queste scaglie vengono utilizzate per la realizzazione del croccante al cioccolato, oltre che per le decorazioni durante la composizione dei dessert.

Composizione del dessert

• Disporre gli 8 croccanti pralinati a forma di “S” ancora surgelati sul piano di lavoro, posizionati in modo da leggere correttamente la forma della “S”, sempre racchiusi tra i loro due foglietti.
• Togliere il foglietto superiore di ogni croccante.
• Ricoprire ogni croccante con uno strato sottile di pralinato alle noci pecan.
• Coprire con una prima “S” di croissant “flat”.
• Ricoprire nuovamente con uno strato sottile di pralinato alle noci pecan.
• Coprire con una seconda “S” di croissant “flat”.
• Ricoprire la seconda “S” con i 100 g di confettura di mela cotogna tenuti da parte.
• Coprire con una terza e ultima “S” di croissant “flat”.
• Nascondere con l’ausilio di un pennello e con eleganza il bordo della composizione usando il pralinato, senza celare la superficie dell’ultima “S”.
• Ricoprire questo sottile strato di pralinato con la feuilletine di croissant “flat” precedentemente mescolata con zucchero ramato per ottenere un effetto scintillante.
• Sulla superficie dell’ultima “S” realizzare, con la sac à poche dotata di un beccuccio dritto da 5 mm, un primo tratto di cremoso caramello freddo, seguendo con precisione le curve della “S”.
• Ripetere la decorazione realizzando dei tratti più corti, da entrambe le parti del primo tratto, al fine di concentrare una maggiore quantità di caramello verso il centro della composizione.
• Disporre la ganache montata su tutta la superficie con l’ausilio di un beccuccio dritto da 3 mm, alternando dei punti dalle dimensioni e dal volume irregolari.
• Cospargere le arlette di zucchero ramato sulle loro estremità per renderle più brillanti, se lo si desidera.
• Disporre 5-7 arlette verticalmente su ogni dessert, andando dalle più piccole su ogni estremità verso la più grande al centro, perpendicolari all’asse della “S”, al fine di creare un’onda tridimensionale ispirata alla linea del croissant.