Freschezza di Sensation Limone

Pasticcini Sensation Limone

• Scongelare i pasticcini per 10-15 minuti.
• Tagliare a fette sottili (circa 10-11 fette).
• Lasciare scongelare completamente e modellare a forma di fiore.
• Spennellare con l’uovo sbattuto.
• Cuocere a 170°C per circa 12 minuti.
• Aggiungere la confettura di arance amare prima di servire.

Pan di Spagna alla crema di pistacchio e mandorle

• Mescolare lo zucchero e il burro.
• Aggiungere le uova.
• Infine aggiungere la farina, le mandorle tritate e i pistacchi tritati.
• Stendere uniformemente la miscela sulla teglia.
• Cuocere a 175°C per 15 minuti.
• Lasciare raffreddare. 

Parfait congelato al limone e all’olio d’oliva

• Riscaldare l’acqua, il glucosio e il succo di limone in una casseruola.
• Versare il cioccolato bianco ed emulsionare.
• Aggiungere l’olio d’oliva e l’olio di bergamotto.
• Finire di emulsionare con un frullatore a immersione.
• Versare negli stampi Pavoni.
• Premere usando uno stampo più piccolo riempito di zucchero extra-fine (come peso).
• Tenere in congelatore per tutta la notte.

Gel al limone

• Lavare i limoni.
• Cuocerli interi in una pentola d’acqua per 30-45 minuti.
• Frullare fino a ottenere un composto omogeneo.
• Aggiungere lo zucchero e mescolare bene.
• Tenere da parte.

Pralinato al pistacchio

• Tostare i pistacchi in forno a 170°C per 5-10 minuti.
• Realizzare un caramello a secco con lo zucchero.
• Aggiungere i pistacchi al caramello.
• Lasciare raffreddare, poi frullare fino a ottenere un pralinato omogeneo.

Lemon curd

• In una casseruola aggiungere il succo e le scorze di limone, poi portare lentamente a ebollizione per lasciarli in infusione.
• Passare al setaccio il composto di zucchero, tuorli e uova intere.
• Cuocere a fuoco lento.
• Aggiungere i fogli di gelatina reidratati e poi il burro.
• Raffreddare in frigorifero.
• Sbattere il lemon curd prima dell’uso.
• Tenere da parte una piccola quantità per servirla con olio d’oliva e succo di limone.

Composizione e impiattamento

• Temperare il cioccolato bianco.
• Con una sac à poche disegnare 5 arabeschi di cioccolato bianco su un modello e cospargerli di farina di pistacchi.
• Togliere dagli stampi i parfait congelati al limone e all’olio d’oliva.
• Farcire con il gel al limone, il pralinato al pistacchio e il lemon curd.
• Chiudere con un disco di pan di Spagna al pistacchio.
• Tenere in frigorifero fino al momento di servire.
• Sul piatto disporre il fiore di Sensation Limone e spolverarne leggermente le punte con lo zucchero a velo.
• Realizzare dei puntini di salsa intorno al piatto.
• Disporre il parfait farcito e congelato al centro.
• Disporre l’arabesco di cioccolato bianco e un pochino di lemon curd sopra di esso (con l’ausilio di un grande beccuccio liscio).
• Servire.