Filetto di manzo con verdure e pane perso alla Périgueux
Persone
1
Tempo di preparazione
Difficoltà
Costo
Ricetta creata da :
Pierre Koch, Executive Chef EMEA
Momenti della giornata :
Colazione
Merenda
Cena
Pranzo
Brunch
Aperitivo
Ricetta realizzata con :
Lista degli ingredienti
Per il tournedos Rossini:
- 1 fetta di pane
- 80 g di salsa Périgueux
- 1 tournedos di filetto di manzo
- 1 lamella di tartufo (circa 5 g)
Per la guarnitura:
- 3 fette di zucca
- 80 g di patate grenaille, tagliate a metà e cotte in padella
- 60 g di finferli saltati in padella
- 30 g di marroni cotti al vapore
- Miele
Per la salsa Périgueux:
- 60 cl di brodo di vitello
- 60 g di tartufo nero
- 30 g di burro
- 20 cl di Porto
- 1 rametto di timo
- Sale
- Pepe
Fasi della preparazione
Salsa Périgueux:
- Tritare i tartufi molto finemente. Ridurre il Porto fino ad ottenere una consistenza densa.
- Aggiungere il brodo di vitello e il timo e far ridurre. Aggiungere i tartufi e cuocere a fuoco lento per 5 minuti.
- Aggiungere burro freddo, sale e pepe. Mescolare e servire.
- Immergere le fette di pane nella salsa tiepida, quindi cuocerle in padella come un toast alla francese.
- Condire il filetto di manzo, quindi passarlo in padella con burro, aglio e timo.
- Tagliare la zucca a metà, poi a metà nell'altro senso per ottenere dei piccoli quarti.
- Infornare per 45 minuti a 140 °C con sale, pepe e un po' di rosmarino e miele.
- Disporre la fetta di pane su un piatto, seguita dal filetto di manzo. Ricoprire con la salsa e aggiungere qualche finferlo e una lamella di tartufo.
- Disporre le patate, gli spicchi di zucca e i finferli.
- Guarnire con germogli di Affila Cress o con polvere dorata per un effetto festivo.