SANDWICH GOURMET Carne Bearnesa y Patatas Paja
Personas
4
Tiempo de preparación
Dificultad
Coste
Receta creada por :
Pierre Koch, Chef Ejecutivo EMEA
Momento(s) de consumo :
Desayuno
Merienda
Cena
Comida
Brunch
Aperitivo
Receta realizada con :
Lista de ingredientes
- Gran Pan de cereales 1,1 kg - 41017
- 80 gr de rosbif
- 300 g de patatas
- Lechuga
- Tomates tradicionales
Para la salsa:
- 1 chalota
- 3 ramas de estragón
- 100 g de vinagre blanco
- 1 huevo
- 25 g de mostaza
- Aceite de semilla de uva
- Pimienta machacada
- Sal
Etapas de preparación
- Cocinar la carne al vacío a 57° C durante 2 horas, luego dejarla enfriar antes de cortarla.
PREPARACIÓN DE LA SALSA BEARNESA:
- Picar las chalotas, luego colocarlas en una cacerola con la pimienta machacada y los tallos de estragón.
- Empapar con el vinagre blanco hasta cubrir. Dejar reducir hasta quedar casi seco.
- Elaborar la mayonesa a partir del huevo, la mostaza, el aceite de semillas de uva y la sal.
- Añadir la reducción de bearnesa y luego las hierbas picadas.
PARA LA TOSTA:
- Hacer las patatas paja cortando las patatas en finas láminas para freírlas.
- Cortar la carne bien fría en lonchas.
- Tostar dos rebanadas de pan, luego untar una generosa capa de salsa bearnesa fría en cada rebanada.
- Añadir las hojas de lechuga, las lonchas finas de carne, las rodajas de tomates tradicionales y repetir las capas según sus preferencias. Cerrar el bocadillo.
- Servir el sándwich acompañado de patatas paja crujientes.
- Colocar al lado un pequeño cuenco de salsa bearnesa para los que gusten.
- Añadir, si se quiere, patatas paja dentro del sándwich para una textura más crujiente.
Trucos del Chef
El origen de la Salsa Bearnesa:
La salsa bearnesa es una salsa emulsionada caliente. Es una de las joyas de la cocina francesa, y fue creada en 1837 por el chef francés Jean-Louis-François Collinet en el Pavillon Enrique IV, un restaurante de Saint-Germain-en-Laye. Toma su nombre de la región de Béarn en honor a Enrique IV de Francia, originario de esta región. En esta receta reemplazamos el sabayón por una mayonesa para poder servirla fría.
