Bun'n'Roll Kaffeecreme
Personen
6
Vorbereitungszeit
Schwierigkeit
Kosten
Ein Rezept von :
Pierre Koch, Küchenchef EMEA
Verzehrmoment(e) :
Frühstück
Nachmittagsimbiss
Abendessen
Mittagessen
Brunch
Aperitif
Rezept erstellt mit :
Zutatenliste
Für die leichte Kaffeecreme „Alexis Beaufils“
- 475 g Konditorcreme Kaffee
- 200 g leichte Vanillecreme
Für die leichte Vanillecreme
- 370 g Vollmilch
- 34 g Zucker
- 1 Vanilleschote
- 24 g Gelatinemasse
- 75 g Mascarpone
- 7 g Vanilleextrakt
- 315 g flüssige Sahne
Für die Konditorcreme Kaffee
- 420 g Vollmilch
- 50 g Kaffeebohnen
- 290 g mit Kaffee aromatisierte Milch
- 2 g Pektin NH
- 41 g Feinzucker
- 53 g Eigelb
- 24 g Maisstärke
- 60 g Butter
Für die feine Tuile
- 40 g Butter
- 40 g Eiweiß
- 40 g Puderzucker
- 1 g Salz
- 40 g Mehl T55
- 20 g Karamellpulver
Für das Sorbet mit Mango, Passionsfrucht und gebratener Banane
- 187 g Wasser
- 24 g Trimoline
- 50 g Feinzucker
- 13 g Dextrose
- 8 g Glukosepulver
- 205 g Püree aus frischen Bananen
- 65 g Passionsfruchtpüree
- 100 g Mangopüree
- 100 g Limettenschale
Abschluss
- 60 g Kaffee-Praliné
- 10 g gemahlener Kaffee
Zubereitungsschritte
Für die leichte Kaffeecreme „Alexis Beaufils“
- Die gut gekühlte Kaffee- und Vanillecreme bei mittlerer Geschwindigkeit mit dem Schneebesen aufschlagen.
Für die leichte Vanillecreme
- Milch und Zucker zusammen aufkochen. Die ausgekratzte Vanilleschote hinzufügen und 20 Min. ziehen lassen.
- Durch ein Sieb streichen, aufkochen, die Gelatinemasse darin auflösen und auf den Mascarpone gießen. Alles verführen, dabei die kalte Sahne und den Vanillextrakt hinzugeben.
- Bedecken und bei 4 °C beiseite stellen.
- Vor jeder Verwendung aufschlagen.
Für die Konditorcreme Kaffee
- Den Kaffee 10 Min. bei 160 °C im vorgeheizten Ofen rösten.
- Milch aufkochen, die Kaffeebohnen hinzufügen und mixen, bis der Kaffee in der Milch pulverisiert ist.
- 10 Min. zugedeckt ziehen lassen.
- Durch ein Sieb streichen und bei Bedarf Milch nachfüllen.
- Die Hälfte des Zuckers mit dem Pektin mischen und hinzufügen.
- Den restlichen Zucker, die Stärke und das Eigelb mischen, die aromatisierte Milch bei 70 °C dazugießen und 3 Min. aufkochen.
- Die Butter einarbeiten, auf ein Backblech geben und beiseite stellen. Mit Klarsichtfolie bedecken und abkühlen lassen.
- Vor der Verwendung mit dem Flachrührer durchmischen.
Für die feine Tuile
- Eiweiß, Butter, Salz und Puderzucker in der Schüssel einer kleinen Küchenmaschine vermischen.
- Das gesiebte Mehl hinzufügen und auf 4 °C abkühlen.
- Die runden oder nach Belieben auch anders geformten Silikonformen einfetten, die Zubereitung darin verstreichen und 4 Min. im vorgeheizten Ofen bei 180 °C auf einem heißen Blech backen. Die Tuiles umdrehen und 2 weitere Min. backen.
- Auf Backpapier stürzen, mit Karamellpulver bestreuen und erneut bei 150 °C im Ofen backen, um den Karamellzucker zum Schmelzen zu bringen.
Für das Sorbet mit Mango, Passionsfrucht und gebratener Banane
- Die Bananen mit Schale 30 Min. bei 150 °C backen, dann schälen und zu Püree verarbeiten.
- Die Fruchtpürees vermischen und die Limettenschale einrühren.
- Wasser aufkochen, die trockenen Zutaten hinzufügen, auf 85 °C erhitzen. Auf die Fruchtpürees und die Trimoline gießen. Vermischen.
- In einen Pacojet-Becher füllen und in den Gefrierschrank stellen.
- Im Pacojet-Becher mixen.
Garnierung
- Eine Silpain-Backmatte auf ein gelochtes Blech legen, die Bun 'n' Roll in 10,5 und 3,5 cm hohe perforierte Formen legen.
- Mit einer Silpain-Backmatte bedecken und mehrere Bleche auflegen, um für Gewicht zu sorgen.
- Im Umluftofen etwa 18 Min. bei 165 °C backen, die Formen herausnehmen und 3 Min. bei 150 °C zu Ende backen.
- Die Kaffeecreme mit einem Spritzbeutel und einer Eclair-Tülle in den Bun füllen.
- Ein 4 cm großes Loch in den Deckel schneiden, eine Sorbet-Kugel auflegen und die Tuile darauf platzieren.
- Mit einer 20 mm breiten Tülle eine Halbkugel aus Kaffeecreme aufspritzen, mit einem Kugelausstecher ein Loch ausschneiden und Kaffee-Praliné hineinspritzen.
- Mit gemahlenem Kaffee bestreuen.