Rinderfilet mit Gemüse und verlorenem Brot à la Périgueux
Personen
1
Vorbereitungszeit
Schwierigkeit
Kosten
Ein Rezept von :
Pierre Koch, Küchenchef EMEA
Verzehrmoment(e) :
Frühstück
Nachmittagsimbiss
Abendessen
Mittagessen
Brunch
Aperitif
Rezept erstellt mit :
Zutatenliste
Für das Tournedos Rossini:
- 1 Scheibe Brot
- 80 g Périgueux-Sauce
- 1 Tournedos aus Rinderfilet
- 1 Scheibe Trüffel (etwa 5 g)
Für die Beilagen:
- 3 Scheiben Hokkaidokürbis
- 80 g Grenaille-Kartoffeln, halbiert und angebraten
- 60 g Pfifferlinge, angebraten
- 30 g Maronen in der Flüssigkeit
- Honig
- Für die Périgueux-Sauce:
- 60 cl Kalbsfond
- 60 g Schwarze Trüffel
- 30 g Butter
- 20 cl Porto
- 1 Thymianzweig
- Salz
- Pfeffer
Zubereitungsschritte
Périgueux-Sauce:
- Die Trüffel sehr fein hacken. Den Porto auf eine sirupartige Konsistenz einkochen.
- Kalbsfond und Thymian hinzufügen, einkochen. Die Trüffel einarbeiten und 5 Minuten köcheln lassen.
- Kalte Butter, Salz und Pfeffer hinzugeben. Mischen und servieren.
- Die Brotscheibe mit der lauwarmen Sauce tränken und wie einen Armen Ritter braten.
- Das Rinderfilet würzen, mit Butter, Knoblauch und Thymian anbraten.
- Den Hokkaidokürbis erst in der einen, dann in der anderen Richtung halbieren, um kleine Viertel zu erhalten.
- 45 Min. mit Salz, Pfeffer, etwas Rosmarin und Honig bei 140 °C im Ofen backen.
- In einem Teller die Brotscheibe und dann das Rinderfilet anrichten. Mit Sauce begießen, einige Pfifferlinge und eine Trüffelscheibe dazugeben.
- Die Kartoffeln, Kürbisviertel und Pfifferlinge anrichten.
- Mit den Affilla-Cress-Keimlingen oder für einen festlichen Stil mit Goldpulver garnieren.