My Paris-Rennes
Personas
5
Tiempo de preparación
Dificultad
Coste
Receta creada por :
Jérôme Pendaries, Experto panadero Reino Unido
Momento(s) de consumo :
Desayuno
Merienda
Cena
Comida
Brunch
Aperitivo
Receta realizada con :
Lista de ingredientes
Base
- 15 mini croissants
- 25 g de almendras molidas
Sablé breton
- 150 g de mantequilla dulce
- 130 g de azúcar
- 3 yemas de huevo
- 150 g de harina
- 50 g de harina de trigo sarraceno (o clásica)
- 1 pizca de sal
Manzanas caramelizadas
- 3 manzanas (Royal Gala u otras)
- 20 g de mantequilla
- 30 g de azúcar
- 100 g de sidra (o zumo de manzana)
Nata Chantilly de caramelo y bergamota
- 410 g de nata líquida
- 150 g de azúcar
- 75 g de mantequilla salada
- 6 gotas de aceite esencial de bergamota (o ralladura de limón)
Nata Chantilly con almendras
- 180 g de pasta de almendras
- 150 g de nata líquida
- 120 g de nata líquida adicional
- 35 g de crème fraîche
Praliné de almendras
- 120 g de almendras
- 60 g de azúcar
- Jugo y ralladura de naranja
Etapas de preparación
- Empezar preparando el sablé breton mezclando la mantequilla blanda, el azúcar y las yemas de huevo, y añadir después las harinas y la sal. Extender la masa de 4-5 mm, cortar discos de 10 cm con un agujero en el centro y meter en la nevera.
- Colocar los croissants sobre el sablé breton en moldes con papillote, espolvorear almendra molida y hornear a 170 ºC durante 16 minutos. Dejar enfriar.
- Pelar y cortar las manzanas en dados, caramelizarlas en una sartén con la mantequilla y el azúcar, añadir la sidra y dejar cocer hasta que se reduzca en sirope. Reservar.
- Preparar la nata chantilly con caramelo salado y bergamota. Fundir el azúcar en seco en una cacerola hasta que aparezcan pequeñas burbujas, añadir la nata líquida caliente, la sal e incorporar el aceite esencial de bergamota. Dejar enfriar y batir la nata bien fría hasta obtener una textura ligera y espumosa.
- Preparar la nata chantilly con almendras. Calentar el mazapán en una cacerola con una parte de la nata líquida hasta su disolución y dejar enfriar. Batir la nata líquida adicional hasta que tenga la consistencia de picos suaves e incorporarla a la base de mazapán añadiendo después la crème fraîche. Reservar hasta su utilización.
- Tostar las almendras en el horno a 170 ºC. Hacer un caramelo con el azúcar y un poco de agua. Bañar las almendras y dejar enfriar. Por último, mezclar con el jugo y la ralladura de naranja para obtener un praliné.
- Cortar los croissants en dos y untar la base con una capa de praliné de almendras.
- Poner los dados de manzanas caramelizadas sobre los croissants para un toque afrutado y fundente.
- Alternar con una manga pastelera la Chantilly de caramelo y la Chantilly de almendras sobre los croissants y cerrarlos.
- Decorar con el azúcar glas espolvoreado, chocolate, caramelo de almendras y creaciones a base de manzanas.
Trucos del Chef
Se puede servir con una crema inglesa y un helado al calvados.