Per la mousse al cioccolato fondente 70%

• Reidratare completamente la gelatina in acqua fredda.
• Scaldare il latte a circa 80-85°C, toglierlo dal fuoco e aggiungere la gelatina reidratata. Mescolare fino al completo scioglimento.
• Versare il latte caldo sul cioccolato fondente tritato finemente ed emulsionare con una marisa o un frullatore a immersione fino a ottenere un composto liscio e lucido.
• Lasciare raffreddare la miscela fino a quando raggiungerà i 30-35°C.
• Montare leggermente la panna fredda fino alla formazione di punte morbide.
• Incorporare delicatamente la panna montata alla base di cioccolato in due volte, preservando al massimo l’aerazione.
• Usare subito o mettere in frigo a +4°C per farla solidificare.
• Conservare in frigorifero a +4°C. Utilizzare entro 24-48 ore.

Per la crema Chantilly alla vaniglia

• Reidratare la gelatina con l’acqua. Aggiungere il latte intero e riscaldare delicatamente in microonde fino a quando la gelatina si sarà sciolta completamente.
• Raschiare i semi dai baccelli di vaniglia.
• Mettere tutti gli ingredienti in una caraffa ed emulsionare accuratamente usando un frullatore a immersione fino a ottenere un composto liscio e omogeneo.
• Coprire e mettere in frigorifero per diverse ore (preferibilmente per una notte) per facilitare la cristallizzazione dei grassi.
• Montare con uno sbattitore elettrico dotato di fruste fino a ottenere un composto leggero, omogeneo e stabile.
• Conservare in frigorifero a +4°C. Utilizzare entro 48 ore.

Per il CroiForest 

• Lascia scongelare completamente i croissant a temperatura ambiente.
• Usare un coltello affilato per realizzare un’incisione lungo la parte superiore di ogni croissant. Questo permetterà di aprirli e di appiattirli in modo omogeneo durante la cottura.
• Cuocere a 160°C per 25 minuti fino a quando risulteranno dorati e croccanti.
• Toglierli dal forno e lasciarli raffreddare completamente.

Finitura e assemblaggio

• Farcire l’interno del croissant con la mousse al cioccolato fondente 70%.
• Con una sac à poche, distribuire sulla superficie delle sottili strisce di crema Chantilly alla vaniglia.
• Guarnire con delle amarene.
• Decorare con sottili strisce di cioccolato per creare la texture del legno, evocando l’aspetto di una foresta.