Volován con caracoles
Personas
5
Tiempo de preparación
Dificultad
Coste
Receta creada por :
Jérôme Pendaries, Experto panadero Reino Unido
Momento(s) de consumo :
Desayuno
Merienda
Cena
Comida
Brunch
Aperitivo
Receta realizada con :
Lista de ingredientes
Croissants
- 20 minicroissants de 20 g
- 20 g de boletus en polvo
- 20 g de semillas de amapola
Caracoles en fricasé
- 40 caracoles (en lata o congelados, tipo Picard, listos para cocinar)
- 50 g de perejil
- 30 g de mantequilla
- ½ chalota, picada
- 6 dientes de ajo
- Sal, pimienta
- 50 g de vino blanco (Sauvignon)
Salsa bordelesa
- 125 g de chalotas picadas
- 50 g de mantequilla
- 690 g de vino tinto de Burdeos
- 690 g de caldo de buey o de ternera
- 125 g de oporto
- 15 g de harina
- Sal, pimienta
- 75 g de tuétano
Alcachofa violeta braseada
- 5 fondos de alcachofas violeta (crudos congelados, tipo Picard)
- Sal, pimienta
- 50 g de zanahoria en brunoise
- 50 g de chalota en brunoise
- 4 ramitas de tomillo fresco
- 6 dientes de ajo
- 30 ml de aceite de oliva
- Zumo de limón (opcional, para corregir la acidez)
- 250 g de vino amarillo o Sauvignon blanco
- 300 g de agua
Boletus en persillade
- 350 g de boletus
- 1 pizca de sal
- 4 dientes de ajo
- ½ ramillete de perejil
- 40 g de mantequilla
- Puré de raíz de apio
- 600 g de raíz de apio
- 300 g de patatas
- Sal
- 120 g de mantequilla
Copos de raíz de apio fritos
- 125 g de raíz de apio
- Sal, pimienta
- 500 g de aceite de girasol (para freír)
Duxelle de boletus, nuez y castaña
- 50 g de nueces trituradas
- 50 g de castañas cocidas
- Sal, pimienta
- 30 g de chalota
- 15 g de mantequilla
- ½ receta de boletus en persillade
- 1 gota de licor de nueces, de Muscat o de Sauvignon blanco
Acabados
- Hierbas frescas
- Jamón serrano grueso, dorando en sartén unos segundos
Etapas de preparación
Croissants
- Dejar descongelar unos 20 minutos a temperatura ambiente y luego cortarlos en dos.
- Rebozar 3 lados redondos en el boletus en polvo y los otros 3 en las semillas de amapola.
- Colocar los croissants en un molde redondo de metal de 9 cm, envuelto con papel de horno como se muestra en la foto.
- Dejar descongelar completamente aún 30 minutos.
- Hornear a 170 ºC durante unos 16 minutos.
- Dejar enfriar y cortar la parte central para rellenarla, como un auténtico volován.
Salsa bordelesa
- Fundir la mantequilla en una cacerola y añadir las chalotas hasta que estén fundentes.
- Añadir la harina.
- Verter el vino tinto, flambear y reducir a la mitad.
- Añadir el caldo y el oporto y reducir de nuevo a la mitad. Corregir el aderezo y la acidez.
- Poner el tuétano en agua fría durante 30 minutos para retirar la sangre.
- Hornear el tuétano a 200 ºC durante 20 minutos, cortar en dados y añadir a la salsa.
- Servir la salsa aparte en una jarrita (individual o servido directamente por el chef).
Caracoles en fricasé
- Si los caracoles son de lata: aclararlos con agua limpia y escaldarlos dos veces.
- Si los caracoles son congelados: hornearlos 12 minutos a 200 ºC.
- Fundir la mantequilla en una sartén, añadir la chalota y los caracoles.
- Sazonar y dorarlos unos minutos.
- Añadir el vino blanco y reducir.
- Añadir el ajo picado y el perejil.
- Mezclar después con los boletus y perejil si es necesario.
Alcachofa violeta braseada
- Calentar el aceite de oliva en una cacerola y dorar las alcachofas por los dos lados. Reservar.
- Rehogar la guarnición aromática unos minutos.
- Añadir las alcachofas, el agua, el vino y sazonar.
- Cuando empiece a borbotear, hornear a 200 ºC durante 45-50 minutos, hasta que estén tiernas.
- Reservar.
Boletus en persillade
- Limpiar los boletus con un paño húmedo o un cepillo.
- Fundir la mantequilla en una sartén, añadir los boletus laminados, sazonar y cocinar.
- Reservar la mitad para la duxelle.
- Incorporar la otra mitad de la fricassé de caracoles.
Copos de raíz de apio fritos
- Pelar la raíz de apio.
- Cortar finas láminas onduladas con el pelador o la mandolina.
- Freír a 160 ºC hasta que estén doradas. Escurrir y reservar.
Puré de raíz de apio
- Pelar y cortar en daditos la raíz de apio y las patatas.
- Hornear a 200 ºC envuelto en papel de aluminio (estilo papillote en alfombrilla) hasta que esté fundente.
- Tamizar, añadir la mantequilla, sazonar y ajustar la textura.
Duxelle de boletus, nuez y castaña
- Fundir la mantequilla y añadir la chalota.
- Añadir las nueces y las castañas, y dorar unos minutos.
- Añadir los boletus con perejil y desglasar con el licor.
- Mezclar ligeramente en la batidora para obtener una textura muy finamente picada.
- Reservar.
Montaje y emplatado
- Ahumar ligeramente el jamón después de pasarlo por la sartén.
- Retirar el centro del volován.
- Poner la duxelle en el fondo (o servir aparte).
- Añadir los caracoles, los boletus y el jamón.
- Decorar con hierbas frescas.
- Colocar el volován en el centro del plato.
- Añadir tres picos de puré de apio y los copos crujientes por encima.
- Añadir las alcachofas entre los picos de puré o servir aparte.
- Servir la salsa bordelesa en jarritas.