CROQUE DE AVE con Colmenillas, Vino Amarillo y Queso Comté curado

Cuocere le cosce di pollo con la pelle sotto vuoto a 73°C per 2 ore. Dorare i pezzi di pollo in una padella con il burro fino a quando la pelle sarà ben croccante, poi lasciarli raffreddare.Tagliare a fette sottili.

PREPARAZIONE DELLA BESCIAMELLA:

• Preparare una besciamella classica mescolando il burro fuso e la farina, cuocere per circa un minuto e aggiungere tutto il latte freddo.
• Portare a ebollizione continuando a mescolare.
• Aggiungere la polvere di porcini, il vino giallo e regolare di sale.

PREPARAZIONE DELLA TARTINA:

• Mettere le spugnole in ammollo nell'acqua tiepida per reidratarle, filtrare l’acqua di ammollo e tagliarle a metà per poi lavarle ripetutamente.
• Tritare uno scalogno e dorarlo nel burro. Aggiungere le spugnole deglassate con il vino bianco e l’acqua di ammollo, poi ricoprire con la panna da cucina. Cuocere a fiamma bassa, poi scolare le spugnole, tenere le più grosse per decorare e aggiungere il resto alla besciamella.
• Tagliare due fette di pane, imburrare un lato di ogni fetta, poi girarle per spalmare uno strato di besciamella, aggiungere degli strati sottili di Comté e delle fette di pollo su una fetta sola.
• Chiudere il sandwich e spalmare un altro strato di besciamella sulla parte superiore del toast.
• Cuocere il toast su una teglia da forno fino a quando sarà ben dorato e il formaggio si sarà sciolto. Decorare con chips di Comté e alcune spugnole intere.
• Impiattare, disporre l’emulsione di spugnole intorno alla tartina e accompagnare il tutto con un’insalata verde condita.