Filete de ternera con verduras y torrijas a la Périgueux
Personas
1
Tiempo de preparación
Dificultad
Coste
Receta creada por :
Pierre Koch, Chef Ejecutivo EMEA
Momento(s) de consumo :
Desayuno
Merienda
Cena
Comida
Brunch
Aperitivo
Receta realizada con :
Lista de ingredientes
Para el turnedó Rossini:
- 1 rebanada de pan
- 80 g de salsa Périgueux
- 1 turnedó de filete de res
- 1 lámina de trufa (alrededor de 5 g)
Para el relleno:
- 3 gajos de calbaza
- 80 g de patatas de guarnición cortadas por la mitad y salteadas
- 60 g de rebozuelos salteados
- 30 g de castañas en conserva
- Miel
Para la salsa Périgueux:
- 60 cl de caldo de vacuno
- 60 g de trufa negra
- 30 g de mantequilla
- 20 cl de oporto
- 1 rama de tomillo
- Sal
- Pimienta
Etapas de preparación
Salsa Périgueux:
- Picar la trufa muy fina. Reducir el oporto hasta que tenga la consistencia de un sirope.
- Añadir el caldo de vacuno y el tomillo y reducir. Incorporar las trufas y cocer a fuego lento durante 5 minutos.
- Añadir la mantequilla fría, la sal y la pimienta. Mezclar y servir.
- Embeber la rebanada de pan con la salsa tibia y cocinar en una sartén como si fuese una torrija.
- Sazonar el filete de res y cocinar en una sartén con mantequilla, ajo y tomillo.
- Cortar la calabaza por la mitad y, después, de nuevo por la mitad perpendicularmente para conseguir unos cuartos pequeños.
- Cocinarlos durante 45 minutos en el horno a 140 ºC con sal, pimienta y un poco de romero y miel.
- En un plato, colocar la rebanada de pan y, después, el filete de res. Cubrir con salsa y añadir unos pocos rebozuelos y una lámina de trufa.
- Colocar las patatas, los cuartos de calabaza y los rebozuelos.
- Decorar con unos brotes de Affilla Cress o polvo de oro para dar un toque festivo.