Preparación previa

• Plegar 3 veces a lo largo 8 hojas de papel sulfurizado con formato 40 x 60 cm
• Cortar cada pliegue con un cuchillo para obtener 64 hojitas de 15 x 20 cm (es decir, 8 hojitas por hoja de 40 x 60).
• Reservar

Elaboración de la mantequilla clarificada

• Utilizar 100 g de mantequilla (semisalada o sin sal).
• Elaborar una mantequilla clarificada
• Reservarla a temperatura ambiente en un baño maría de agua caliente para mantenerla líquida y lista para su uso.

Preparación de los "flat croissants"

• Utilizar 12 croissants si se quieren cortar 2 formas en "S" muy finas por croissant flat, o 24 croissants si se desea cortar 1 sola forma en "S", un poco menos fina, por croissant flat. El objetido final es obtener 3 "S" por postre individual.
• Colocar en una placa de 40 x 60 cm recubierta con papel sulfurizado la cantidad de croissants elegida.
• Dejar descongelar del todo durante 30-45 minutos a temperatura ambiente.
• Preparar el doble de hojitas (15 x 20 cm) que el número de croissants utilizados: 24 hojitas para 12 croissants, 48 hojitas para 24 croissants.
• Untar con un pincel una fina capa de mantequilla clarificada líquida por una sola cara de cada hojita.
• Colocar cada croissant en el centro de las hojitas con mantequilla necesarias poniendo la longitud del croissant en el sentido de la longitud de la hoja.
• Cubrir cada croissant con una hojita untada con mantequilla sobrante, respetando el mismo sentido a lo largo y colocando el lado con mantequilla en contacto con el croissant.
• Aplastar con una tabla de cortar gruesa, plana y bien recta cada croissant con fuerza entre sus dos hojas hasta obtener un grosor de unos 2 o 3 mm.
• Terminar de aplastarlos con un rodillo de amasar y corregir la longitud, la anchura y sobre todo, la uniformidad del grosor, en función del número de formas en "S" deseadas por croissant.
• Colocar en una placa de aluminio de 40 x 60 perfectamente plana y recubierta de papel sulfurizado un máximo de 8 croissants aplastados, siempre entre sus hojitas.
• Prestar atención para no superponer los croissants.
• Cubrir con una hoja grande de papel sulfurizado de 40 x 60 y una placa de aluminio perfectamente plana del mismo tamaño, y de 3 a 5 rejillas, según el peso, para crear la carga. Esta carga evitará que la masa de los croissants suba durante el horneado.

Elaboración de "arlettes" de croissant

• Utilizar 4 croissants para las arlettes.
• Sacar los croissants uno a uno directamente del congelador.
• Sin esperar, cortar 10-14 rebanadas de cada croissant con el grosor deseado utilizando un cuchillo ancho y que corte perfectamente (tipo Santoku).
• Colocar inmediatamente cada rebanada en posición horizontal en una placa de aluminio perfectamente plana recubierta con papel sulfurizado.
• Poner las rebanadas de manera ordenada, dejando suficiente espacio entre ellas para evitar que se peguen entre sí.
• Espolvorear una fina capa de azúcar glas en todas las rebanadas.
• Cubrirlo todo con una hoja de papel sulfurizado y una placa de aluminio perfectamente plana. No es necesario añadir rejillas, ya que la placa bastará para mantener las arlettes planas.

Horneado de los flat croissants

• Precalentar el horno a 180 ºC.
• Introducir en el horno y bajar la temperatura inmediatamente a 155 ºC.
• Después de 8 minutos de horneado (color blanco o ligeramente dorado) sacar todas las placas, retirar las rejillas, la placa de aluminio, retirar la hoja grande y las hojitas superiores.
• En caliente y rápidamente, trocear 1 o 2 formas en "S" por croissant aplastado con el molde cortador en forma de "S" presionando manualmente.
• Cubrir luego las "S" cortadas únicamente con la hoja grande de papel sulfurizado retirado anteriormente.
• Cubrir de nuevo con la placa de aluminio y hornear otra vez durante 5-6 minutos adicionales a 155 ºC para terminar el horneado y obtener un color dorado sin excederse.

Horneado de las arlettes

• Hornear como máximo 12-13 minutos, hasta que las arlettes estén doradas.
• Retirar de inmediato la placa de recubrimiento después de sacarlas del horno para detener el horneado.

Aprovechamiento de los restos del croissant aplastado

• Los restos procedentes de cortar los croissants en "S" se pueden reutilizar. Troceándolos una vez fríos se obtiene una brisura.
• Estos trocitos se utilizan para elaborar el crujiente de chocolate, así como para la cobertura en el montaje de postres.

Montaje del postre

• Colocar los 8 crujientes de praliné en forma de "S", aún congelados, en la encimera, bien dispuestos para leer la forma de la "S" y siempre entre sus dos hojitas.
• Retirar la hoja superior de cada crujiente.
• Cubrir cada crujiente con una fina capa de praliné y nuez pecana.
• Recubrir con una primera "S" de flat croissant.
• Cubrir  de nuevo con una fina capa de praliné y nuez pecana.
• Recubrir con una segunda "S" de flat croissant.
• Cubrir esta seguna "S" con los 100 g de mermelada de membrillo reservada.
• Recubrir con la tercera y última "S" de flat croissant.
• Con un pincel, untar todo el contorno del preparado con praliné, sin ocultar la superficie de la última "S".
• Cubrir esta fina capa de praliné con las hojuelas (feuillantine) de croissant, previamente mezcladas con azúcar cobrizo para aportar luminosidad al postre. 
• En la superficie de la última "S", dibujar con la manga pastelera y una punta recta de 5 mm un primer trazo de caramelo cremoso frío, siguiendo la forma curvada de la "S".
• Repetir este dibujo con trazos más cortos a ambos lados del primero, para concentrar más caramelo en el centro del montaje.
• Poner la ganache montada con una punta recta de 3 mm sobre toda la superficie, alternando picos irregulares en tamaño y volumen.
• Espolvorear si se desea azúcar cobrizo rodeando las arlettes para aportar luminosidad.
• Presentar 5-7 arlettes en posición vertical por postre, de la más pequeña por fuera a la más grande en el centro, de manera perpendicular al eje de la "S", para crear una ondulación tridimensional inspirada en la línea del croissant.