Croissant a la reina
Personas
1
Tiempo de preparación
Dificultad
Coste
Receta creada por :
Jérôme Sangani, Experto panadero Francia
Momento(s) de consumo :
Desayuno
Merienda
Cena
Comida
Brunch
Aperitivo
Receta realizada con :
Lista de ingredientes
- 80 g de pechuga de pollo
- 30 g de morillas secas extra
- Mollejas
- 30 g de champiñones
- Rebozado panko (decoración)
- Chalotas
- Perejil plano
- Vino amarillo
- Sal
- Pimienta
Para el roux
- 40 g de mantequilla
- 40 g de harina
- Líquidos
- Nata 35 %
- Caldo de pollo blanco
Base
- Croissant
Etapas de preparación
- Cortar con el aro cortador trozos de croissant, con las puntas hacia arriba, y ponerlos alrededor del molde.
- Poner un trozo de croissant en horizontal en el centro, que hará de tapa.
- Hornear a 170 ºC durante 16 minutos.
- Preparar un caldo de pollo.
- Escalfar la pechuga de pollo, los champiñones y las mollejas en el caldo.
- Remojar las morillas.
- Escurrir las morillas, filtrar el jugo del remojo y reducirlo.
- Cortar las morillas en dos.
- Lavarlas varias veces hasta que el agua esté clara.
- Cortar finamente las chalotas.
- Dorarlas con mantequilla hasta que estén bien hechas.
- Añadir las morillas.
- Desglasar con vino amarillo.
- Agregar el caldo de pollo y el jugo reducido del remojo.
- Añadir la nata.
- Reducir.
- La emulsión estará elaborada en el momento de servir el croissant a la reina.
- Realizar un roux con la mantequilla y la harina.
- Completar con el caldo de pollo.
- Reservar.
- Dorar cubos de pechuga de pollo y las mollejas para caramelizarlas.
- Añadir estos elementos a la salsa, incluyendo algunas morillas y champiñones.
- Presentación del plato.