Bun'n'Roll  Crema de Café

Para la crema de café ligera de Alexis Beaufils 

• Montar las cremas de café y vainilla muy frías usando las varillas de la batidora a velocidad media. 

Para la crema ligera de vainilla 

• Llevar la leche y el azúcar a ebullición. Añadir la vaina de vainilla rallada y dejarla infusionar durante 20 min.
• Pasar por el chino, volver a llevar a ebullición, disolver la gelatina y, después, verter sobre el mascarpone. Batir añadiendo la nata fría y el extracto de vainilla.
• Envasar y reservar a 4 °C.
• Montar antes de cada uso.

Para la crema pastelera de café 

• Torrefactar el café durante 10 min en un horno precalentado a 160 °C.
• Llevar la leche a ebullición, añadir los granos de café y triturar hasta que el café esté completamente pulverizado en la leche.
• Dejar infusionar tapado durante 10 min.
• Pasar por el chino y rectificar la cantidad de leche en caso necesario.
• Añadir la mitad del azúcar mezclado con la pectina.
• Mezclar el azúcar restante, el almidón y las yemas de huevo, verter la leche infusionada a 70 °C y, después, llevar a ebullición y cocer durante 3 min.
• Incorporar la mantequilla y pasar la mezcla a una placa. Cubrir con un film y dejar enfriar.
• Alisar con una paleta antes de utilizar.

Para la teja coral

• Batir las claras de huevo, la mantequilla, la sal y el azúcar glas en el recipiente de una batidora pequeña.
• Añadir la harina tamizada y, después, enfriar hasta los 4 °C.
• Engrasar unos moldes de silicona redondos o a medida en función de la decoración que se elija. Extender la mezcla en ellos, cocinarla en una placa caliente en un horno precalentado a 180 °C durante 4 min y, después, dar la vuelta a las tejas y cocinarlas 2 min más.
• Desmoldarlas en un papel de horno y espolvorearlas con cristal de azúcar. Después, volver a meterlas en el horno a 150 °C para que el cristal de azúcar se funda.

Para el sorbete de mango, fruta de la pasión y plátano asado

• Cocinar los plátanos con la piel 30 min a 150 °C, pelarlos y hacerlos puré.
• Mezclar los purés de fruta e incorporar la ralladura de lima.
• Calentar el agua, añadir los ingredientes en polvo, cocer a 85 °C y, después, verter la mezcla sobre los purés de fruta y la trimolina. Batir.
• Verter en un recipiente Paco y meter en el congelador. 
• Triturar en el Pacojet. 

Presentación 

• Poner una Silpain sobre una placa perforada y colocar los Bun’n’Roll en unos moldes perforados de 10,5 cm por 3,5 cm muy engrasados.
• Cubrir con una Silpain y poner varias placas encima para hacer presión.
• Cocinar en un horno de convección durante unos 18 min a 165 °C, sacarlos de los moldes y, después, volver a hornearlos 3 min a 150 °C para terminar la cocción.
• Poner la crema de café en el Bun usando una manga pastelera.
• Hacer un hueco de 4 cm en la tapa y poner en él una bola de sorbete con la teja encima.
• Usando una manga de 20 cm, poner una semiesfera de crema de café encima, hacer un hueco en ella con una cuchara vaciadora y llenarlo con praliné de café.
• Espolvorear con café en polvo.